5月29日，茅台官微发布了一条消息：2018年度茅台酒丢接糟工作专题会透露，本年的丢糟工作大概会在9月初全面启动，丢糟的规模大致在17万甑左右。
听上去，这似乎是个很专业又冷僻的新闻。茅台酒的酒糟为什么需要提前三个月开始部署工作？它们有什么神奇的用途吗？是不是像网络传说的那样用酒糟来埋藏老酒？我们用几个关键词来揭开这个关于酒糟的秘密。
我们先来认识茅台集团循环经济园，座落于贵州省遵义市，是“一个集低碳、节能、环保、高新技术型为一体的产业园。”
茅台集团循环经济园
在这座生态循环经济园里，茅台酒的生产废弃物酒糟是沿着这样的几条路径循环的。
首先是复糟酒→复糟酒丢糟生产沼气（生物天然气）→沼渣沼液生产有机肥→有机肥用于种植有机原料→有机高粱生产茅台酒，这是一条主要的循环产业链。
其次是复糟酒丢糟生产高蛋白动物饲料并兼顾菌类培植→菌类培植丢弃物再用于生产有机饲料→高蛋白饲料丢弃物经微生物发酵后用于生产有机肥→有机肥再用于生产有机高粱等酿酒原料，完成又一组循环。
再次是复糟酒丢糟进行昆虫养殖→提取昆虫蛋白→丢弃物生产有机肥或有机饲料，这是一条辅助循环产业路径。
以上几条循环产业链，对茅台酒生产中的丢糟、曲草、锅底水、窖底水等进行了综合利用，将茅台酒酿酒废弃物零排放并变废为宝，真正实现了“茅台酒糟吃干榨净，从土里来再回到土里去”的绿色经济目标。
在这条循环生态产业链中，“复糟酒”是一个非常关键的组成部分。所谓“复糟酒”，其实就是将茅台酒七次取酒之后的丢糟再次榨干，进行八、九次取酒，在传统工艺的革新和后期机械化酿造的基础上，再次生产出的酒。
因为酿造周期没有传统工艺酿酒那么长，原料也相对便宜的多，所以，复糟酒的价格相对都比较低，而且，经常会用来做基酒或者酿酒过程中的串蒸用酒，有时也会在市场流通。这要视酒本身的质量和工艺水平而定。
有机肥喂出的茅台糯高粱
在丢糟的生态循环链条中，还有两个不可或缺的副产品，就是生物天然气和有机复合肥。因为即使可以生产复糟酒，最终还是免不了要丢糟。这部分酒糟的去向，仍然是一个亟需解决的大问题。
茅台集团的解决方案是，尽可能地利用丢糟生产沼气（天然气），剩余的沼渣沼液则用来生产有机肥，这两者都可以直接或者间接地用于茅台酒的生产，一点都不浪费。
另外，丢糟中含有丰富的粗蛋白，同时还含有多种微量元素、维生素、酵母菌等，赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也很高，对猪牛羊等家畜来说，就是上好的饲料。
很多商家会搞噱头，说用茅台酒糟埋酒，酒坛内的酒可以更快成熟而且味道更香醇。
网络盛传的酒糟埋酒
这显然是毫无根据的无稽之谈。
茅台酒的酿造过程确实需要窖藏，但窖藏环境要求阴凉、干燥且通风，这样才能保证酒坛内的酒液能够自然呼吸，正常老熟，香味和醇度得到进一步的提升。
无论是所谓溶洞洞藏、发霉长毛的“洞藏酒”，还是深埋酒糟、再次发酵的“埋糟酒”，其实都是在破坏酒液窖藏的自然环境。
潮湿和霉菌都是老酒自然老熟的大敌，轻则改变酒液的口感，重则发霉变质，甚至变成毒酒！
要知道，酒糟在温暖潮湿的环境下特别容易滋生黄曲霉菌及其他有害病菌。而黄曲霉菌对人体的危害极大，会造成肺的曲菌症（Aspergillosis），有时候还会引起角膜、耳与鼻眼框的感染。
文章源自北京国酒茅台文化研究会
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